Respuesta: Preparar guatitas a la madrileña es una receta que adapta el tradicional plato de callos a la madrileña, utilizando el estómago de res (guatitas). Aquí tienes un paso a paso para hacer este delicioso plato:

### Ingredientes:

- 1 kg de guatitas (estómago de res), limpias y cortadas en trozos
- 1 cebolla grande, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimiento rojo, picado
- 2 tomates maduros, pelados y picados
- 1 zanahoria, en rodajas
- 100 g de chorizo, en rodajas
- 100 g de jamón serrano, en cubos
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de comino en polvo (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- Caldo de carne o agua

### Instrucciones:

1. **Preparación de las Guatitas:**
- Limpia bien las guatitas bajo agua corriente fría.
- Cocina las guatitas en una olla con agua hirviendo y un poco de sal durante aproximadamente 10 minutos. Esto ayudará a ablandarlas y a eliminar cualquier impureza. Luego, escúrrelas y resérvalas.

2. **Sofrito:**
- En una olla grande, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.
- Agrega la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y la zanahoria. Sofríe hasta que las verduras estén blandas.

3. **Añadir Ingredientes:**
- Incorpora el chorizo y el jamón serrano, y cocina por unos minutos para liberar los sabores.
- Añade los tomates picados y cocina hasta que se deshagan un poco.

4. **Combinar y Cocinar:**
- Agrega las guatitas a la olla y mezcla bien con el sofrito.
- Añade el pimentón dulce, el comino (si lo usas), la hoja de laurel, sal y pimienta.
- Cubre con caldo de carne o agua, lo suficiente para que las guatitas estén sumergidas.

5. **Cocción:**
- Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo.
- Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1.5 a 2 horas, o hasta que las guatitas estén tiernas. Remueve ocasionalmente y ajusta la sal si es necesario.

6. **Servir:**
- Una vez listas, sirve las guatitas a la madrileña calientes, idealmente acompañadas de pan crujiente para disfrutar del sabor del guiso.

¡Espero que disfrutes de este sabroso plato!