Respuesta: Para preparar curry vegano necesitarás los siguientes ingredientes:

- 2 cucharadas de aceite de coco
- 2 cebollas grandes picadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 trozo de jengibre fresco pelado y rallado
- 2 chiles rojos frescos picados
- 2 cucharadas de pasta de curry rojo
- 1 lata de leche de coco
- 2 tazas de caldo de verduras
- 2 papas peladas y cortadas en trozos grandes
- 2 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
- 1 taza de arvejas
- 1 taza de brócoli en trozos
- Jugo de 1 lima pequeña
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro para decorar (opcional)

Instrucciones:

1. Calienta el aceite de coco en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté suave y dorada.

2. Agrégale el ajo, el jengibre y los chiles rojos y cocina durante 2-3 minutos, hasta que estén fragantes.

3. Añade la pasta de curry y revuelve durante 1-2 minutos.

4. Agrega la leche de coco, el caldo de verduras, las papas y las zanahorias y mezcla bien. Deja que la mezcla hierva y luego reduce el fuego y cocina durante 10 minutos.

5. Añade las arvejas y el brócoli y cocina hasta que las verduras estén tiernas. Ajusta la sazón con sal, pimienta y jugo de lima al gusto.

6. Sirve el curry caliente, decorado con cilantro (si deseas). Acompañado de arroz, naan o pan pita.

¡El curry vegano está listo para disfrutar!